Производство сыра - есть место в пищевом секторе

Photo by isorepublic

Туркменский народ издревле, по-особенному, любил молочные продукты. Для этого в сельской местности каждая семья держала крупный рогатый скот. Семья не обходились без сюзьмы, брынзы и чала. Сегодня в наш рацион плотно вошли сыры и стали неотъемлемой частью застолья. Производство сыра является несложным производством, а рентабельность считается высокой.

Организация бизнеса

Для оборудования производства достаточно помещения площадью от 50-100 кв.м. Для хранения и выдержки сыров важно иметь отдельное помещение, с температурой от 4 до 12ºС. Полы и стены помещения должны быть отделаны кафельной плиткой или другим легко отмывающимся материалом.

Набор персонала следует учесть по предполагаемому объему производства. Если вы сами не являетесь специалистом по производству сыра, то придётся нанимать технолога.

Средний срок окупаемости сыроварни в среднем – от 1 до 2 лет.

Сыры бывают твердые, полутвердые, мягкие, рассольные – брынза и сулугуни. По технологии производства они делятся на сычужные – с использованием специальных ферментов, полученных из желудков молочных телят, и кисломолочные – с применением сырных заквасок.

Сырьем для производства сыров может быть не только коровье молоко, но и других домашних животных. Наиболее целесообразно и выгодно использование коровьего молока. Из 100 литров цельного молока в среднем может получиться до 10 кг твердого сыра и до 15-20 кг полутвердых и мягких сортов.

Кроме молока и сливок для производства сыра необходимы специальные закваски и ферменты, соль и специи, вкусовые добавки (по желанию), загустители и разрыхлители.

Оборудования для производства

Минимальный набор оборудования: сыроварка, стерилизатор, сепаратор, процеживатели, емкости для засолки, прессы и формы для сыра, полки для хранения и созревания, охладители, упаковочные аппараты (желательно для вакуумной упаковки).

Основные этапы сыроварения:

-стерилизация молока;

-молоко делится на две равных части, одна из них пастеризуется и затем охлаждается, вторая – охлаждается до температуры 4ºC по Цельсию;

-в охлажденную часть добавляются сычужные ферменты – на 100 литров 1 грамм порошка;

-свернувшаяся масса варится в сыроварке. Время варки зависит от вида изготавливаемого сыра. Температура варки – 28-36ºC, время от 1 до 4 часов;

-свернувшуюся сырную массу отделяют от сыворотки и дробят;

-сырная масса отправляется в формы и под пресс;

-головки сыра вымачиваются в рассоле;

-затем они «дозревают» в специальном помещении.

Прежде чем приступать к реализации планов по построению «сырного бизнеса». Следует отметить высокую конкуренцию в данной отрасли. Необходимо учесть не только все особенности производства, но и риски. Основной риск возникает при использовании некачественного сырья. Всегда есть риск наткнуться на недобросовестного поставщика сырья. Сыр – продукт, достаточно, скоропортящийся, поэтому нужно уделить особое внимание вопросам хранения готовой продукции.